food

ピンポン玉くらいの新じゃがです。
1袋が500gで売っています。
それをですね、ふたつみっつ買ってきます。
1kgから1.5kgをいっぺんにつくります。
2kgでもいいんです。
たくさんつくってもすぐに消えます、胃袋に。

買って来たら洗うのですが、
たぶんここで面倒だと思う人がいるでしょう。
この初歩段階の挫折を防ぐためにいい方法を考えておきました。
下の写真を見てください。
水を入れたボールにじゃがいもを何度かに分けて入れ、
亀の子タワシを突っ込んで上下左右に動かすと
あら〜、ちゃんと洗えるではないですか。
面倒じゃない人はひとつひとつ丁寧に洗ってもいいんですよ。
私は止めやしませんから。

ここで注意すべきことは「皮をむくのではない」ということです。
皮ごと炒め煮にするから煮くずれないのです。
金属タワシでゴシゴシやってはいけません。
皮がむけてしまいますからね。
土が落ちればいいのですから亀の子タワシを使ってください。
それでもチラホラ皮がはがれますが、まあそのくらいは気にしない。

上の写真は洗って水切りをした新じゃがです。
油がはねても怖くない人は洗って即ジャーーーッとやってもいいですが…
かなり派手なことになりますね、うん。

さて、炒めにかかるのですが
このときの油をですね、私はベーコンの脂を使っています。
カリカリベーコンをつくるとき、フライパンに驚くほどの脂がたまります。
これを瓶に取っておくのですね。
鶏皮のバリバリをつくったときの脂でもいいです。
こういう脂を使うと味が出ますよね。
なにもなければ普段使っている油でいいんですよ、もちろん。

じゃがいもがいっぺんに入るくらい大きい、厚手の鍋で炒めます（上の写真）
炒めるといってもじゃがいもと油がほどよく馴染めばいいので
この段階でじゃがいもを柔らかくしようなんて
大それた構想を抱かないでください。
炒める時間ですか？
じゃがいもの量、鍋の大きさ厚さで違うと思うんですが
これをつくったときは、じゃがいも1.5kgで腹時計で10分くらいかな。
ちゃんと測ったことないもんで、すみません。
炒めたら出汁を入れて酒を入れて、
酒は無理に入れなくてもいいですが、
とにかくひたひたくらいに出汁を入れて醤油を入れて
出汁が減ったら足すというのを2、3回繰り返しながら弱火で煮て、
最後に煮詰めます。
煮る時間ですか、まあ2時間くらいは煮ることになるでしょうか。
ときどきかきまわしたり鍋をゆすったり世話をしてください。

最後は煮汁が底に少したまるくらいに減って、ねっとりしてきます。
ここで火を強くして鍋をゆすって
コロコロとじゃがいもをころがして（上の写真）
はい、これで出来上がり。
強火で手早く煮詰めるというのもありますが、
じわじわ長い時間かけて煮たものは傷みにくいですし
皮に保護されているはずの新じゃがなのに
なんとはなしに味がしみていておいしいです。

丸揚げの新じゃがもそうですが、この炒め煮も
大鉢に盛ってテーブルに出しておくといつしか消滅しています。
通りかかったついでにひょいひょい食べてしまうんですね。
ポテトチップスを買うよりも安くてうまくて量がありますし
おやつの代わりにいかがでしょうか。

酒の肴トップへ：http://www.01-radio.com/tcs/columnindex/food

書くのもおろかなほど簡単なコシアブラご飯です。
コシアブラはまず洗って
そのついでにハカマの部分がちょい固そうなんで取ってしまって
ザルに上げておきます。水を切るわけです。

ご飯を炊くときに塩味をつけておきます。
炊きにかかったらコシアブラをトントン刻んで準備しておきます。
炊きあがったらさっき刻んだコシアブラを入れて蓋をして蒸らします。
蒸れたら混ぜます。

ああ、簡単です。
簡単にしてうまいです。
簡単ですけれど、ご飯が炊きあがってからコシアブラを刻むような
手ぬるいことはしないでください。
炊きあがったらパッと入れたいんです。

お客が飲んでいる最中にこれを炊いて
小さいオニギリにして出しましたら大人気でした。
お酒のときはご飯を食べるのが面倒になりがちなので
小さいオニギリはいいものです。
このとき味噌汁も出しますとお酒がちょっと醒めるというか
酔っぱらいがやや正気にもどるというか、そんな効果がありますね。
オニギリは小ぶりに、
味噌汁もですね、酒の途中で大きなお椀になみなみと出されると
口をつける気がしませんから、少なめがいいです。

山菜をなんでもかんでもテンプラにしてしまう人がいますが
おひたし、胡麻和え、酢味噌、炊き込みご飯などなど
性に合った食べかたをすると本当にうまいものです。
ためしてみてくださいね。

炊きたてコシアブラご飯を写真に撮ろうとしたら
湯気でレンズが曇りましてどうにもならず、
下の写真は冷たくなったコシアブラご飯で失礼いたします。

酒の肴トップへ：http://www.01-radio.com/tcs/columnindex/food

こごみのごま和えです。
わざわざ書くほどのものでもありません。
胡麻を摺り、こごみを茹でて和えるだけのものです。
本当は胡麻を煎るところからのスタートなのですが、
もうずいぶん以前に素焼きの胡麻煎りが割れてから
私は煎り胡麻を買ってしまう癖がつきました。
たまにおにぎりにまぶしてみると
どうも煎ってある胡麻はおいしくないんですよね。
そろそろ胡麻煎りを買おうかと思いますが
それはともかく、こごみの胡麻和えです。

こごみは草ソテツというシダの葉の、
まだ伸びきらない状態をいいます。
くるくる巻いた部分を伸ばすと葉っぱになっています。
それでですね、注意しないとこのくるくるの中に
ゴミを巻き込んでいるのですよ。
なので、くるくるを伸ばして洗います。
そのついでに茎の先端のちょっと黒ずんでいる部分も
ポキポキを折って捨てます。
これでこごみはキレイになります。

テンプラや炒めものにするのでなければ、
ここでこごみを茹でます。
茹でたらお浸しでもいいし、そのままカツオブシ醤油や
マヨネーズで食べてもいいですが
ごま和えもおいしいと思います。
まず胡麻を摺りましょう。
擂り鉢でゴリゴリ。
これに醤油を入れて和え衣をつくったら
こごみを茹でにかかります。
胡麻を摺っている間にお湯を沸かしておいてください。

そのこごみの茹でかたですが
完膚なきまでに茹でると、こごみの死体みたいになってしまいます。
やはりちょっと固めがいいですね。
鍋にたっぷりお湯を沸かしてですね、
数十秒と思いますよ。
この時間はお湯の量によるのですが、
野菜を茹でるときに
なぜいちいち「たっぷりのお湯」と言うかその理由は、
お湯の温度をなるたけ下げないためです。
生きている野菜を瞬殺したいんですね。
瞬殺して、あたかも生きているかのように、
そうです、ライブな野菜です。ライブなこごみです。
色鮮やかに歯触りもさわやかにというのが理想です。

うまく瞬殺できたら水をかけて粗熱を取ります。
そしてさっきの胡麻と醤油の擂り鉢に入れて
さっくりと混ぜると出来上がります。
熱々のままお湯を切って胡麻醤油のなかに放り込んでも
どうってことありません。熱いだけです、大丈夫。

ところで、胡麻を摺ると擂り鉢の目に詰まりますよね。
スプーンでこそげ落とそうとしてもなかなか取れないですが、
ご飯をひと口分くらい入れて混ぜると取れるんですね。
早い話が、擂り鉢の掃除とご飯の胡麻和えが
同時にできてしまうわけです。
これを「擂り鉢ご飯」というのだと
京都の婆ちゃんが教えてくれました。
その婆ちゃんは子供のころ擂り鉢ご飯をよく食べたそうです。
晩ご飯を待てないほどお腹を空かせている小さな子供に
母親がそうやってひと口のご飯を食べさせたのだと思います。
いまでも擂り鉢ご飯を食べている子供がどこかにいないかな。

酒の肴トップへ：http://www.01-radio.com/tcs/columnindex/food

釣り人からイイダコをいただいたことがあります。
カレイを釣りに行ってイイダコが釣れたのですね。
それもまあ数人で食べられるくらいの量をです。
内臓と墨は私の台所で釣り人が処理してくれました。
私はとうてい出来ません。助かりました。
こちら、それを待ちかねるようにして
次々と煮汁に放り込んで煮たわけです。
いい肴でしたが、食べている最中にふと気付いて
早々に皿を下げてしまい、桜飯の制作に取りかかりました。
桜飯、つまりタコ飯です。
醤油で色をつけたご飯も桜飯と言うようですが
こちらはタコの桜飯です。

炊き込み飯は甘くしなければ酒の肴になりますね。

はじめから桜飯をつくるつもりでも、
タコはやはり煮ておくのがいいと思います。
出汁と酒と醤油に生姜を入れて煮ます。
煮すぎると固いです。

この煮たイイダコをですね、刻みます。
研いでザルに上げておいた米を
炊き込み飯の味付けで炊きまして（私は出汁と酒と塩と醤油ですが）、
炊きあがりにさっき刻んでおいたイイダコを混ぜて
ちょっと蒸らします。
電気釜は蒸らしが終わらないと釜の蓋が開かなくて不便ですが、
その不便な電気釜でもうまくできるので大丈夫です。
ご飯は固めに炊いてくださいね。

この桜飯はたいへんうまかったですが、
さて生のイイダコなんてそうそうあるものでなし、
普通の茹でたタコでつくるとどうなんでしょうね。
その場合もやはり先にタコを煮た方がいいと思いますが
これはいっぺんためしてみなくてはですね。

酒の肴トップへ：http://www.01-radio.com/tcs/columnindex/food

私は小粒の新じゃがが大好きです。
ピンポン玉くらいのがいいです。
なかにはちょっと大きいのも混じっていたりしますが
まあ7割がたピンポンなら許すということにしています。

見つけたら買ってきて、肉ジャガもしますが
油で丸揚げにしたのも好きです。

新じゃがは亀の子タワシでゴシゴシ泥を落とします。
金属タワシはいけません、皮がむけてしまいます。
皮付きで揚げるんです、これは。
泥を落として、芽の部分は爪の先でゴリゴリと取っておきます。

そうしてキレイに洗ってザルにあげて水を切ります。
まあそこそこ乾いたらですね、
ぬるめの油のなかに次々に放り込んでいって揚げます。
油の温度と訊かれても
温度計ないので計ったことないですが、
油のなかに何か放り込んでみて、
沈んで浮き上がるまでにちょっと時間がかかるなというくらい。

そこに新じゃがをですね、
非常識なくらいたくさん入れてしまうんですよ。
何度にも分けて揚げるの面倒なんで
いちどきに放り込んでしまいます。
だからね、びっくりしないでいただきたいのですが、
蓋をするんですよね。
ああ、そばについていなくていいですよ、時間かかるんで。
油の温度が上がり過ぎないように弱火でじっくり揚げていきます。
そういえば時間も計ったことないですね。
20分もしたら大きいのに竹串を刺してみましょうか。

火が通っていれば
油切れを良くするオマジナイにちょいと火を強めて、
ジュージューいうのを網杓子で掬って取り出します。
新聞紙の上で転がしながら塩を振ります。出来上がりです。

皮つきというのはありがたいもので
煮崩れもしませんし、油がしみ込むこともありません。
揚げすぎてもたいがい大丈夫です。
古い油で揚げても新じゃがは気付きません。
いい奴ですね、新じゃがの皮つきって。

この揚げたのをさらに煮てもうまいです。
出汁に醤油を入れてちょっと濃いめの味をつけて
この揚げた新ジャガを入れてグツグツと気長に煮ます。
途中で和辛子を入れるか胡椒を入れるかして
ピリッとさせるのもいいですよ。
皮がついているので中まで味はしみ込みませんので
濃い味をまわりにまぶしつける感じになりますね、
煮汁がねっとりするくらい煮てください。

下の写真は男爵とアンデスが混合した新じゃがの丸揚げ。
赤いのがアンデスです。

酒の肴トップへ：http://www.01-radio.com/tcs/columnindex/food

まずワサビについて知らなくちゃなのですよ。
刺身のときに摺り下ろすワサビは
ワサビという植物の根っこの部分です。
そして、花ワサビは蕾の状態の花をつけた花茎です。
葉ワサビは若い葉を茎ごと収穫したものですね。

しかしどうも売っているのを見るとですね、
開いてしまった花も葉ワサビのなかに混じっていますね。
私は別にかまいませんけどね。

花ワサビは時期が短いので人気らしく
先に売り切れてしまうようですね。
醤油漬けは花ワサビも葉ワサビも作りかたは同じなので
どちらでも買えたワサビでつくってみてください。

さて、それでですよ。
葉または花ワサビは洗ってゴミを落としたら
2.5センチくらいにザクザクと切ります。
私はいつも2センチくらいに切っていたのですが、
この写真を撮るときに3センチ強に切ってみたんですよ。
う〜む、どうも長くて馴染まないなあ。
しかし切ってしまったので仕方ないです。
このまま作ってしまいましょう。

まず見たいyoutubeを選んでおきます。
まあ3~4分の動画がいいですね。
Tokyo Copywriters’ Sreet などおすすめですよ。

それから、切ったワサビをボールに入れ、
塩を振って手で揉みます。
茎をぺしゃんこにしないように、はじめはやさしく。
片手が動いていればいいので
両目と両耳はyoutubeをご覧ください。

たまに片手の仕事を見てみると、
真面目に揉んでいるならばワサビから緑の汁が出てきます。
これがワサビのアクです。
汁が出てきたといって安心しないで、
もうちょっと緑の汁がタプタプするまで揉みます。
こうやって揉むのを「ワサビを怒らせる」と言うみたいです。
揉むことで辛味が引き出されるんですね。
どうりで葉ワサビの生を囓るよりも
醤油漬けの方が辛いなあと思うことありましたが
揉んだせいだったのか…

揉んで緑の汁がタプタプしてきたら湯通しをします。
お湯を沸かし、氷水も用意しておきます。
ワサビをザルにあげてボールを下に敷き
たっぷりのお湯をかけます。
沸騰する手前くらいの温度がいいんですが、
むづかしいですね。まあやっちまいましょう。それっ。
お湯がボールにたまるので、ちょっとだけワサビをゆすぐようにします。
熱々のワサビを氷水にザブッとつけてすぐに搾ります。

その絞ったワサビを瓶に入れて
醤油と酒を2対1くらいで注ぎ入れて出来上がりです。
この氷水は省略してもかまいません。
漬けっぱなしにするくらいならむしろ省略した方がいいと思います。
ただ搾るときに熱いです。

ピリッと辛い葉ワサビ（花ワサビ）の醤油漬け。
酒がうまいです。

酒の肴トップへ：http://www.01-radio.com/tcs/columnindex/food