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2019 年 1 月 26 日のアーカイブ

永久眞規　19年1月26日放送

FotoMediamatic
発酵食品　シュールストレミング

世界で一番臭いと言われる
食べ物を知っているだろうか？

それは、スウェーデンの伝統食品
シュールストレミング。
ニシンの塩漬けを発酵させたものだ。

その臭さを侮るなかれ。
ノルウェーのとある夫妻が屋根裏で見つけたのは、
25年前に購入したシュールストレミングの缶。

その間ずっと自然発酵し続けていた缶は、パンパンに。
破裂したら恐ろしいことになると
パニックになった夫婦は、なんと軍に通報。

後に、無事撤去されたが
ニュースにもなる大騒動となった。

たった1缶で、
街全体を巻き込むほどの匂いを持つ食べ物は
他にあるまい。

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hirotomo 発酵食品　関東のくず餅 透き通ったお餅に、きな粉や蜜などをかけて食べるくず餅。葛粉の産地がある関西では、定番の和菓子だ。一方、関東地方では、色や香りが異なるくず餅があり、江戸時代から長く愛されているのをご存じだろうか。関東のくず餅は、葛ではなく、小麦粉のでんぷんが主原料。とある老舗メーカーでは、1年以上かけて自然発酵させたでんぷんをお湯で練って蒸し上げるそうだ。色は白っぽく、かすかにヨーグルトのような香りがするのが特徴。和菓子では唯一の発酵食品で、乳酸菌の効果が注目されている。関東と関西で似て非なるくず餅。食べ比べてみるのも面白そうだ。

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藤本宗将　19年1月26日放送

preetamrai
発酵食品　豆腐餻と泡盛

沖縄独特の発酵食品といえば
「豆腐餻（とうふよう）」。
琉球王朝時代から代々伝えられてきた珍味で、
沖縄では泡盛を飲みながら、
箸や楊枝で少量ずつそいでゆっくり味わう。
その風味はエダムチーズのようだとも、
ウニのようだともいわれる。

つくりかたはシンプルで、島豆腐を
麹と塩、そして泡盛で漬けておくだけ。
麹菌による発酵に適した環境は
25～30℃の温度と高めの湿度だが、
それがまさに沖縄の気候というわけだ。

もちろん雑菌も増えやすい環境ではあるが、
そこで活躍するのが豆腐を漬ける泡盛。
高いアルコール度数で腐敗を防いでくれている。

泡盛があるから豆腐餻ができる。
豆腐餻があるから泡盛がうまい。
ふたつの発酵食品は、
沖縄が育んだ最高のコンビなのだ。

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仲澤南　19年1月26日放送

FoodCraftLab
発酵食品　テンペと納豆

インドネシアの納豆とも呼ばれる、テンペ。
日本の納豆と同じように作り方はシンプルで、
火を通した大豆に菌を付着させ、
発酵させることで作られる。

しかし同じ大豆で、似た工程を経て作られる
発酵食品であるにもかかわらず、
テンペと納豆では見た目や味がかなり異なる。
納豆が茶色く、糸を引く強い粘りと
強烈な匂いを持つのに対し、
テンペはクリーム色のブロック状に固まっていて粘りはなく、
味や匂いも淡白だ。

この違いを生んだのは、
それぞれが誕生した環境。
藁が敷き詰められた日本の住居では、
稲の藁に付着している納豆菌が、
赤道直下のインドネシアでは、
ハイビスカスやバナナの葉に付着しているテンペ菌が、
それぞれ大豆に働きかけたのである。

同じ大豆の発酵でも、その環境や働く菌の違いによって
まったく別の食べ物が生まれる。
発酵は、食べ物の可能性を想像以上に広げてくれるのだ。

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福宿桃香　19年1月26日放送

発酵食品　チョコレート

納豆、チーズ、キムチ…
そんな発酵食品の定番と並んで、
チョコレートもその一つであることをご存知だろうか？

そのレシピは次のとおり。
まずカカオ豆を果肉ごとバナナの葉や皮で包み、置いておく。
すると、微生物の力で発酵が徐々に進み、
カカオ豆は50℃以上にまで発熱。
乳酸菌や酢酸菌が活発に動き、甘み成分やアミノ酸が生成される。
６日ほど発酵させたら、豆を乾燥させ、すり潰し、
私たちが良く知るチョコレートの形に完成させるのだ。

なんとチョコレートの味も、この発酵期間が左右する。
発酵が短いと酸味が強まり、
長すぎたものは、納豆のような出来上がりに。
数時間の違いでこれほど差が出るなんて、
発酵の世界はシビアである。

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