Chad Stembridge
美味なるイタリア料理 アントニオ・ラティーニ
1554年、ナポリに一隻のスペイン船が入港した。
この時初めてイタリアにトマトが伝わったと言われている。
その後、トマトは主に観賞用として栽培されることになった。
トマトを初めて料理のソースとして用いたのは
17世紀のナポリの宮廷料理人、アントニオ・ラティーニ。
あぶって細切れにしたトマトを玉葱、胡椒、ピーマンなどと混ぜ、
塩、オリーブオイル、酢で味をととのえる。
これがラティーニの考案したトマトソースのレシピ。
のちの料理人たちがこのソースにさまざまな工夫を加え、
パスタと組み合わせた。
そしてトマトソースは世界でもっとも人気のあるパスタソースとなった。
美味なるイタリア料理 ジョヴァンニ・デル・トゥルコ
多くの人が好む、パスタのアルデンテ。
しかし、17世紀になるまでパスタは
30分から2時間ほども茹でるのがふつうだった。
アルデンテはいつ誕生したのか。
17世紀のフィレンツェの音楽家で、
料理家でもあったジョヴァンニ・デル・トゥルコは
その著書『エプラリオ』の中でこう記している。
マッケローニは長く茹でないほうがよろしい。
茹でたあとただちに冷水をかけること。
それがマッケローニをシャキッと引き締める。
これがアルデンテの起源と言われている。
絶妙にコシの残るおいしいパスタが食べられるのは、
ジョヴァンニさんのおかげかもしれない。
美味なるイタリア料理 ペッレグリーノ・アルトゥージ
19世紀のイタリアの料理研究家ペッレグリーノ・アルトゥージは
イタリア各地をめぐり、古くから伝わる郷土料理に斬新なアレンジを加え、
そのレシピを一冊の本にまとめた。
それが1891年に出版された『料理の科学と美味しく食べる技法』。
本はどの家庭にも一冊あると言われるほど売れた。
中世以降、都市国家が群雄割拠し、
19世紀の末にようやく国家統一を果たしたイタリアにとって、
アルトゥージの本は「ひとつのイタリア」の象徴とも言えた。
その功績により、現在ペッレグリーノ・アルトゥージは
「イタリア料理の父」と呼ばれる。
franzconde
美味なるイタリア料理 カルパッチョが生まれた店
ヴェネチア、サンマルコ広場近くに佇むハリーズ・バー。
創業者であるジュゼッペ・チプリアーニは接客の天才だった。
1950年のある日、ハリーズ・バーに常連客の伯爵夫人が訪れた。
彼女は体調を崩したため、
医者から加熱調理した肉を控えるように言われていた。
そんな彼女のために、チプリアーニは特別メニューを作った。
生の仔牛のフィレ肉を薄くそぎ、
その上にレモン果汁とマスタードを加えたマヨネーズソースを
美しくふりかける。
赤い生肉と白いソースの彩りが、
当時活躍していた画家、ヴィットーレ・カルパッチョの作風を思わせ、
その料理は「カルパッチョ」と命名された。
接客の天才は、
料理のアイディアも抜群らしい。
美味なるイタリア料理 ベリーニが生まれた店
ヴェネチアの名物レストラン、ハリーズ・バー。
ベリーニというカクテルは、この店で生まれた。
搾りたての白桃を3分の1。
イタリア生まれのスパークリングワイン、プロセッコを3分の2。
コツは、搾った白桃を最初にグラスに注ぐこと。
カクテルの名前は、
ルネサンス期の画家、ジョヴァンニ・ベリーニの名前から拝借したという。
30年以上ハリーズ・バーでバーテンダーを務めるクラウディオ・ポンシオは言う。
お客さまが好むお酒は、時間帯によって変わる。
でも、ベリーニだけはどんな時間にも、どんな季節にも合う。
だから結局みんな、ベリーニを飲んじゃうんだ。
美味なるイタリア料理 飽きないという驚き
はじめてローマに着いたとき、
シェフ・落合務は「ゴミゴミしたところ」だと思ったそうだ。
フレンチを志していた彼にとって、
イタリア料理はどれも同じでがさつな感じ。
それでも、滞在している数日間、
飽きずに食べている自分に気づいたときの衝撃は、
彼の志を変えるのに十分だったようだ。
イタリアの飯は、毎日食べても飽きない、
これは目からウロコだった。
食事とは本来そういうものだと、初めて気が付いた瞬間だった。
落合務。
今、イタリアンの世界で彼の名を知らない人はいない。
美味なるイタリア料理 たった10人の客
イタリア料理どころか、
「パスタ」という言葉さえ知られていなかったときのこと。
シェフ・落合務はイタリアンレストラン「グラナータ」をオープンした。
しかし、それがまったくふるわない。
たった10人しかお客さんが来なかった夜、
ついに自信を失いかけていた落合に、オーナーがこう言った。
「お前は、来てくれた10人を満足させて帰したのか？」
落合はハッとした。
それまでの僕は「たった10人しか来ない」とボヤくばかりで、
その10人をいかに満足させるかなんて考えたこともなかったんだ。
心機一転、反省した落合に転機がやってくる。
イタリア政府観光局の人が訪れ、絶賛してくれたのだ。
彼の口コミで、グラナータは名店への道を駆けあがることになった。
mike wilson
美味なるイタリア料理 自分のための仕事
イタリアンのシェフ・落合務。
彼が料理をつくるモチベーションは意外なところにあった。
お客さんに喜んでもらう。でも、そんなのは当たり前のこと。
何のために働くかというと、自分のためなんだよ。
お客さんが喜んでくれたら、それが自分の喜びにもなるでしょ。
ということは、結局、自分のためなわけだよ。
「世のため、人のため」もいいけど、それも自分のためじゃないと、
少しうまくいかないだけで誰かのせいにしちゃうからね。
つらい修行を前にしても、
お店に人がこなくても、
落合はずっと戦い抜いてきた。
成功の隠し味は、どうやら自分と向き合う力らしい。
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古今東西のさまざまな「人」にフォーカスして、
その足跡、その言葉、その生き方を1分前後のショートプログラムに凝縮。
そこから、‘いま’を乗り越え、明日へと力強く進んでいくための
ヒントとなる「気づき」が見えてくる。
週末の夕方から夜、J-WAVEの番組と番組の間をブリッジする
Newショートプログラム、「Vision」。2009年4月、発信。
コピーライター
自己紹介ジェネレーターというサイトがある。試しにやってみた。
こんちゃっ保持壮太郎っていいます。
皆からは「保持壮太郎ピーナッツ」って呼ばれてるよ。
なぜかって言うと前にピーナッツを皆に一粒ずつあげたからだよ。
なぜか、皆は喜んでなかったけどね。
ピーナッツ最高！落花生なんて呼ぶなっつーの
バカだけどたぶんいいヤツだ。もっとこんな感じの人になりたい。
コピーライター
クリエイティブディレクター
初対面の人によく言われる。
「きれいな名前ですね」
こう返す。「ええ、名前だけは」
すると、初対面の人が笑ってくれる。
ちょっと、気持ちフクザツであるのだが。
コピーライター
クリエイティブディレクター
赤坂にある会社でコピーライターなどをやっています。
"人を幸せにすることしか言ってはいけない" 広告という
仕事が、意外と好き。こんな時代は、特に尚更。
斎藤 拓
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