佐藤日登美 20年2月9日放送
肉 池波正太郎のすき焼き
美食家としても知られる小説家、池波正太郎。
彼は肉の質によってすき焼きの調理法を変えていた。
うんといい牛肉が手に入ったら、
かつおぶし・醤油・みりんで作った割下を鍋に少し入れ、その中で肉にさっと火を通す。
まずは肉を楽しみ、よきときにぶつ切りのねぎを並べる。
牛肉とねぎだけ。
いい肉を味わうときはシンプルに。
そうでないときは砂糖を入れて甘辛く煮る。
「これはこれでいいもんだ」と池波は言う。
蛭田瑞穂 20年2月9日放送
Ben Chen Photography
肉 A5ランク
高級牛肉の代名詞ともいえるA5ランクの牛肉。
ところで、A5とは何を指すのだろうか。
最初のアルファベットは「歩留まり等級」のこと。
食べられる部分の多さを示し、AからCの3ランクに分けられる。
次の数字は「肉質等級」。
これは霜降りの度合いや肉の色艶などの牛肉の見た目の基準で、
1から5の5ランクに分けられる。
そもそもこの等級分けは牛肉を市場で取り引きするためのもの。
牛肉のおいしさについての絶対的な基準ではない。
霜降りを好む人もいれば、赤みを好む人もいる。
好みは人それぞれ、ということ。
蛭田瑞穂 20年2月9日放送
肉 シャトーブリアン
牛肉のシャトーブリアン。
ヒレ中央の肉質のよい部分の肉で
牛一頭から500グラム程度しか取れない希少な肉。
ところで、なぜこのような名称なのだろうか。
話は18世紀にさかのぼる。
フランスにフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンという作家がいた。
初期ロマン主義を代表する作家で、政治家としても活躍した。
彼が考案したのがシャトーブリアンのみをつかったステーキ。
好んで食したことからその部位を
シャトーブリアンと呼ぶようになったという。
肉と文学の意外な関係がそこにある。
星合摩美 20年2月9日放送
肉 串打ち三年焼き一生
やきとり職人は「串打ち三年焼き一生」と言われる。
ミシュラン一つ星獲得店「あやむ屋」の串打ちは、
細長い扇型が理想形。
串の一番下の肉は、上よりも小さい。
わずかに弱火になる焼き台手前に、火の通りの良いサイズを見極める。
焼きは炭火で素早く一気に。
肉表面の焼け具合と、
串のわずかな重さの変化を捉え、1、2回だけ裏返す。
こうして焼きあがったやきとりは、外はパリッと、中はジューシー。
まさに職人の「技あり一本」だ。
星合摩美 20年2月9日放送
『肉食之説』（京都大学附属図書館所蔵）部分
肉 肉食のススメ
「肉食せざるべからず」
明治15年「肉を食べなさい」と説いた福沢諭吉。
日本で長くタブーとされてきた肉食を、
滋養のために取り入れるべき、と考えた。
諭吉の活動は、牛肉販売会社の宣伝本を書き、
慶應義塾の食堂に、肉食メニューを出すほど熱心だった。
その甲斐もあってか、
牛肉とネギを割り下で煮て食べる「牛鍋」が大流行。
わずか10年ほどで、数百件の店が誕生した。
私たちを楽しませている肉グルメの発祥は、
諭吉の「肉食のススメ」と言えるかもしれない。
森由里佳 20年2月9日放送
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肉 生け捕りジビエ
鹿、兎、鴨、イノシシ…
これらの動物に共通点があるとすれば、
ジビエと呼ばれて美食家たちに愛されていることだろうか。
自然の命をいただくのだから、最もおいしい食材にしないと申し訳ない。
あるジビエハンターは、そういって、鉄砲ではなく手作りの罠にこだわる。
鉄砲で傷つけてしまうのではなく、素手で捕獲し、生け捕りにするのだ。
そうして捕獲から解体、調理までのすべてを行うのだという。
自分でやりきるから、余すことなくいただける。
「いただきます」の本来の姿を、突き付けられた気がした。
森由里佳 20年2月9日放送
肉 ジビエと人びと
ジビエとは、狩猟によって捕獲された野生の鳥と獣の食肉のことだ。
実は、ジビエ流行の裏側には、
ジビエ、いや、野生の獣による農作物の被害という問題がある。
捕獲した獣たちを殺処分するのではなく、
ジビエとしてその命のありがたみをいただけないか―？
そう考えた自治体や地域団体が、
衛生的な処理とスピーディな流通を実現させようと挑戦を続けている。
美味しくて高級、貴重なジビエ。
ナイフを入れる時には、さまざまな人の熱意にも感謝しながらいただきたい。
渋谷三紀 20年2月8日放送
針のお話 針供養
今日２月８日は針供養の日。
針供養が行われるようになったのは、
家庭で針仕事をする人がふえた江戸時代。
この日は針仕事を休み、
使えなくなった針を寺社へ収めたり、
豆腐などの柔らかいものに刺して供養した。
ひとが柔らかい布団を好むように、
柔らかい場所でゆっくり休んでください、
ということだろうか。
いちど針に、豆腐の刺し心地を聞いてみたい。
渋谷三紀 20年2月8日放送
針のお話 釣り人
釣り人の代名詞である太公望は、
川で釣りをしていた太公望が、
通りかかった周の文王と語らううち気に入られ
家臣に迎え入れられた故事に由来する。
そのとき太公望はすでに８０歳。
たまたま出くわしたわけでなく、
実はずっと機会を伺っていたようだ。
垂らした釣り針は真っ直ぐで、
釣り糸は水面に届いていなかったと言われている。
待ち続けた太公望は、
大臣の座、のちには一国の王の座を釣り上げた。
渋谷三紀 20年2月8日放送
針のお話 針箱
イギリスの思想家、トーマスカーライル。
ある日ひとりの婦人が彼のもとに訪れた。
「家庭のことで気持ちが落ち着かないのです」
沈む表情の婦人にカーライルはこう答える。
「まずは、あなたの針箱を片付けなさい」
数週間後、再び訪れた女性は
晴れやかな表情でお礼を述べた。
「針箱を片付けたら、家の中も片付けたくなって、
気付いたら心の中も落ち着いていました」
人生の問題も、意外と身近なところに
糸口があるのかもしれない。
