私は小粒の新じゃがが大好きです。
ピンポン玉くらいのがいいです。
なかにはちょっと大きいのも混じっていたりしますが
まあ7割がたピンポンなら許すということにしています。
見つけたら買ってきて、肉ジャガもしますが
油で丸揚げにしたのも好きです。
新じゃがは亀の子タワシでゴシゴシ泥を落とします。
金属タワシはいけません、皮がむけてしまいます。
皮付きで揚げるんです、これは。
泥を落として、芽の部分は爪の先でゴリゴリと取っておきます。
そうしてキレイに洗ってザルにあげて水を切ります。
まあそこそこ乾いたらですね、
ぬるめの油のなかに次々に放り込んでいって揚げます。
油の温度と訊かれても
温度計ないので計ったことないですが、
油のなかに何か放り込んでみて、
沈んで浮き上がるまでにちょっと時間がかかるなというくらい。
そこに新じゃがをですね、
非常識なくらいたくさん入れてしまうんですよ。
何度にも分けて揚げるの面倒なんで
いちどきに放り込んでしまいます。
だからね、びっくりしないでいただきたいのですが、
蓋をするんですよね。
ああ、そばについていなくていいですよ、時間かかるんで。
油の温度が上がり過ぎないように弱火でじっくり揚げていきます。
そういえば時間も計ったことないですね。
20分もしたら大きいのに竹串を刺してみましょうか。
火が通っていれば
油切れを良くするオマジナイにちょいと火を強めて、
ジュージューいうのを網杓子で掬って取り出します。
新聞紙の上で転がしながら塩を振ります。出来上がりです。
皮つきというのはありがたいもので
煮崩れもしませんし、油がしみ込むこともありません。
揚げすぎてもたいがい大丈夫です。
古い油で揚げても新じゃがは気付きません。
いい奴ですね、新じゃがの皮つきって。
この揚げたのをさらに煮てもうまいです。
出汁に醤油を入れてちょっと濃いめの味をつけて
この揚げた新ジャガを入れてグツグツと気長に煮ます。
途中で和辛子を入れるか胡椒を入れるかして
ピリッとさせるのもいいですよ。
皮がついているので中まで味はしみ込みませんので
濃い味をまわりにまぶしつける感じになりますね、
煮汁がねっとりするくらい煮てください。
下の写真は男爵とアンデスが混合した新じゃがの丸揚げ。
赤いのがアンデスです。
