これはあまりに自己流な山椒の佃煮なので
ちゃんとつくろうと思ったら他を見ていただくのが安全かもしれません。
が、無精なやりかたでもともかくつくってみようというならば
これを参考にしてみてください。
山椒でたいへんなのは「軸を取る」という手間です。
山椒の木から自分で摘むのならば
小さな若い新芽のとこだけを摘めばいいのですが
ひと箱いくらで買った山椒は「新芽」と称していても
旧芽がかなり混ざっています。
この大きな葉っぱはもはや新芽とは言わないのではないか、山椒屋さん？？
そこで、ちょっとこれはねというの関しては軸から葉をはずします。
固そうな軸からあのちっぽけな葉を一枚一枚むしるわけです。
なかには「軸」というより「枝」ですよというのも混ざっています。
もちろん「枝」はどけてください。食べられるわけがありません。
しかし…ああ、めんどくさい。
かなり面倒ですし、売り物にするわけじゃないので許容範囲を広げます。
それでもかなりの軸が廃棄処分になります。
こうして、ボール一杯くらいの山椒が佃煮用として餞別されました。
次にこの山椒を洗って、塩を振りかけて揉みます。
アクを出すわけですね。
塩で揉まれた山椒は青い汁を出してカサを減らします。
量にもよるのですが、5分から10分揉んで水で洗います。
洗って搾って、包丁でざくざくと切ります。
これはですね、混ざっている軸を短くするために切るわけです。
選別の許容範囲を広くした分、こうして辻褄を合わせておきます。
ざくざく切った山椒を鍋に入れ、
出汁と酒と醤油をひたひたくらい入れて弱い火で煮ていきます。
1時間以内に煮詰まってきたら、酒か出汁を足してやってください。
2時間たってもまだ汁がたっぷりあったら、火を強めてください。
あまりに多かったら、山椒をいったんボールに出して
汁だけ煮詰めてください。
私は2時間弱で、鍋を傾ければ汁がたまるというくらいに減ったので
そこから火を強くして汁を飛ばしました。
私はしっとり加減が好きなので、
山椒を押さえるとまだ汁は出るくらいで火を止めて冷まします。
あれだけあった山椒がひとつかみになってしまう空しさ…
もうもう誰にもやらんぞ！と言いたくなりますね。
しかし、春先はあれだけフキノトウに夢中になっていたのに
いまは山椒がうまくてたまりません。
躰が初夏にむかっているんでしょうね。